第五の味覚「うま味」とは？ | 埼玉福祉保育医療製菓調理専門学校

世の中には何千何万のレシピがあり、その国、土地に合わせた郷土料理や調理法が存在します。

その中で、私たちが住む日本は世界でも有数のグルメ大国として知られています。
ミシュランガイドでも星付きのお店登録数は世界一になるほどです。

なぜ、小さな島国の日本が世界一のグルメ大国になれたのでしょうか？

主な要因は4つだと考えます。

①四季があり山の幸、海の幸と食材が豊富で世界的に見ても類のない食材の産地である
②基本味覚「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」＋「うま味」を感じることができる
③口中調味を古来から実践してきた
④食材流通の発達

今回は「②味覚」について深堀しましょう。

西洋の基本味覚には「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」しかありません。
一方日本ではこの4つの基本味覚に加えて、第五の味覚「うま味」があります。

日本では昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸など「出汁（だし）」でうま味を感じていましたが、世界でみると比較的新しい味覚です。
舌の上には味蕾（みらい）と呼ばれる味を感じる為のぷつぷつしたものがあるのですが、これは刺激していないと、退化してしまいます。
海外の人はうま味を感じてこなかった為に、うま味を感じることがほとんどできないのです。

だからこそ敏感で繊細な舌をもつ日本人は明治時代以降、世界の調理技術や加工技術を取り入れ独自に進化させてオリジナルのものを作り上げてきました。